การเกิดปัญหาจากการตกค้างของไนเตรดในพืช

ในการปลูกพืชบนดินโดยปกติแล้วไม่ว่าเราจะใส่ปุ๋ยในรูปของปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยแอมโมเนียมที่ให้แอมโมเนียในรูหของปุ๋ยไนโตรเจนที่มักจะเดิมลงไปในดินนั้นเรามักจะพบว่าปริมาณของแอมโมเนียมน้อยเนื่องจากแอมโมเนียมจะถูกออกซิไดซ์ 2 ขั้นตอนอย่างรวดเร็ว กลายเป็นไนเตรตที่เป็นปุ๋ยหลักในดินโดยกิจกรรมขอเชื้อแบคทีเรียในกลุ่มไนโตรโซโมเนส (Nitrosomonas spp.) และ ไนโตรแบคเตอร์ (Nitrobacter spp.) ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดในกระบวนการไนทริฟิเคชัน (Nitrification)

การเกิดการสะสมของไนเตรต เนื่องจากพืชเป็นสิ่งมีชิวิตที่สร้างอาหารได้เองโดยกระวนการการจัดการการผลิตที่พืชกำหนดขึ้นกระวนการเหล่านี้จะมีหลายกิจกรรมที่กระทำอย่างต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลาเช่น "กิจกรรมสังเคราะห์" เพื่อการสร้างและ "กิจกรรมสลาย" จากผลผลิตที่ได้มาจากกิจกรรมหนึ่งไปเน็นกิจกรรม์อื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ยิ่งขึ้น เช่น
การเปลี่ยนไนเตรต (N03) ไปเป็นแอมโมเนีย (NH3) ก่อนที่พืชจะนำแอมโมเนีย (NH3) ไปสังเคราะห์เป็นกรดอมิโนอันเป็นลักษณะของกิจกรรมสังเคราะห์
แต่บางครั้งแอมดมเนีย (NH 3) จะเปลี่ยนไปเป็นไนเตรต (NO3) อันเป็นลักษณะของกิจกรรมสลายในขณะเดียว ก็จะเปลี่ยนกลับมาเป็นแอมโมเนีย (NH3) อีกก่อนที่จะนำไปสังเคราะห์เป็นกรดอมิโน
เนื่องจากแอมโมเนีย (NH3) สามารถเปลี่ยนแปลงไปเป็นประโยชน์ได้อย่างสมบรูรณ์และไม่เก็บกักหรือสะสมในเซลล์ของพืช ในขณะที่ไนเตรต (NO3) สามารถถูกดูดซับและสะสมในแวคิวโอล (Vacuole) ที่อยู่ในเซลล์พืชได้บ้าง เพื่อรอเมื่อต้องการเปลี่ยนกลับมาเป็นแอมโมเนีย (NH3) อีกก่อนนำไปสังเคราะห์เป็นกรดอมิโนแต่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เช่นขาดแสงแดดหรือธาตุโมลิบดินัม ดังนั้นจึงเกิดลักษณะการสะสมของไนเตรตในพืชขึ้นมา
ธรรมชาติในกระบวนการเจริญเติบโตของพืช (ที่ปลูกบนดินหรือปลูกโดยไม่ใช้ดิน) ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่เมื่อได้รับไนเตรตเข้าไปแล้วพืชจะไม่สะสมไนเตรตไว้นานเนื่องจากจะเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงโดยใช้เอนไซม์ต่างๆ ในพืชมาเร่ง ปฏิกิริยาให้เปลี่ยนแปลงเป็นแอมโมเนียและกรดอมิโนต่อไป (ยงยุทธ เจียมไชยศรี,2546)
เนื่องจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงนี้จะมีแสงแดดเข้ามาเกี่ยวข้อง กล่าวคือการมีอากาศร้อนและมี "แสงแดด" จัด หรือความเข้มของแสงมากและมีชั่วโมงของแสงที่ยาวนานจะทำให้กระบวนการเปลี่ยนแปลงเป็นไปตามปกติหรือทำให้ไม่มีการสะสมของไนเตรตในพืช ดังนั้นปัญหาการตกค้างของไนเตรตมักจะเกิดกับพืชที่ปลูกในโรงเรือนในประเทศที่มีฤดูหนาวที่หนาวจัดจนมีหิมะตก หรือมีแสงแดดน้อยหรือมีท้องฟ้าที่มืดครื้ม 2-3 สัปดาห์ติดต่อกัน (Radojevic and Bashkin,1999) ส่วนมากจะเป็นประเทศที่มีภูมิอากาศ 4 ฤดูกาล คือฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน โดยมักจะพบว่าปริมาณของไนเตรตจะมีมากในใบพืชในฤดูหนาว (และ ฤดูใบไม้ร่วง) มากกว่าฤดูร้อน (และฤดูใบไม้ผลิ)
สำหรับปัญหาเรื่องการตกค้างหรือการสะสมของไนเตรตในผลผลิตพืชในประเทศไทยนั้นไม่น่าจะมีหรือหากมีก็ไม่น่าจะอยู่ใน "ระดับที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค" (การตรวจวัดควรคำนึงถึงวิธีการเก็บและการทำความสะอาดพืชตัวอย่าง รวมถึงเครื่องมือที่ใช้ตรวจวัด) เนื่องจากประเทศไทยไม่มีฤดูหนาวที่หนาวจัดจนมีหิมะตกหรือมีแสงแดดน้อยหรือมีท้องฟ้า ที่มืครื้ม 2-3 สัปดาห์ ติดต่อกันเหมือนประเทศในเขตหนาว